Schweinefilet mit Serviettenknödel und Sauce

Serviettenknödel

  • 1kg Knödelbrot
  • 0,5-0,75 Milch
  • 125-250g Butter
  • optional:
  • 1-2 große Zwiebeln
  • Thymian

zunächst die Butter in Milch auflösen (am besten geht das in einem kleinen Topf auf dem Herd)
dabei kann man (wenn man will) ein paar Kräuter (bspw. ein Thymian-Ästchen) mitkochen um der Milch und der Butter ein wenig Geschmack zu verpassen.

Anschliessend die Flüssigkeit in einer großen Schüssel gut mit dem Knödelbrot verkneten. Im Zweifel kann man durchaus 1-2 Eier daruntermischen.

Den entstandenen Teig in ein frisches Stoffküchentusch  einschlagen an den Enden (bspw. mit einem Kabelbinder oder einer Schnurr) verschliessen und in einem richtig großen Topf  ca 1 Stunde lang mit gesalzenem Wasser kochen.

Den Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen und auspacken. Am besten schneidet er sich mit einem großen Küchenmesser oder einem dünnen Bindfaden.

Sauce

Scharlotten mit Butter braun anschwitzen

Senf + Tomatenmark dazu
mit Weisswein löschen und eindicken lassen

Pilzfondwürfel dazu und nochmal mit Wein löschen und wieder eindicken lassen

Fleischsuppenwürfel dazu, nochmal mit Wein löschen und eindicken lassen

mit Wasser löschen, Sahne dazu (1 Becher) + aufkochen lassen

danach binden mit Stärkepulver (vorher in Wasser auflösen)

–> falls dabei die Sahne ausflockt kann man sie retten in dem man Butter mit Mehl verknetet und den Klumpen mit einkochen lässt

zum Abschluss frische Thymianblätter (die Bätter von 3-4 Ästchen abstreifen) dazu geben. Nicht zu früh sonst gehen
die Aromen kaputt und der Thymian schmeckt nicht mehr frisch.

das Fleisch

Schweinefilet vorbereiten (Silberhaut entfernen) und am Stück lassen

Aluflolie ausbreiten und Speck auflegen
Auf den Speck Bärlauchblätter legen
das Filet reinlegen + Folie einwickeln, so dass eine Rolle entsteht

in einer heissen Pfanne allseitig (alle 1-2 Minuten weiter drehen) anbraten (in der Folie)
danach die Rolle in einen Bräter für 30 Minuten bei 200° Umluft auf untere (nicht unterster) Schiene fertig garen lassen
Das Fleisch sollte danach eine Kerntemperatur von 80° aufweisen -> Fleischtermometer

Am Ende kann man noch die oben gekochte Folie in den Bräter kippen um den ausgelaufenen Bratensaft noch mit in die Sauce aufzunehmen

vorher die Alurolle rausnehmen, Fleisch auspacken und in 2 cm breite Stücke schneiden

Das Fleisch kann man nach dem Schneiden auch wieder in den Bräter packen + dann darin servieren…

dazu Feldsalat

Essig (brauner Balsamico), Zucker, Salz in eine Schüssel
unter ständigem schlagen mit Schneebesen Öl (bspw. Olive) dazugeben, so dass eine EMulsion entsteht

Bauchspeckstücke in Streifen schneiden + ausbrutzeln lassen,  Pinienkerne dazu und anrösten

über Feldsalat geben